Κάθε έμπειρος σεφ στο σπίτι πιθανότατα ξέρει ήδη να αλατίζει πολύ το νερό των ζυμαρικών του και να προσθέτει λίγο από αυτό το νερό στη σάλτσα του, αλλά πιθανότατα παραβλέπει ένα άλλο βασικό βήμα για την προετοιμασία των τέλειων ζυμαρικών.
Παρά τη λαϊκή σοφία, το μυστικό δεν είναι να προσθέτετε λάδι στο νερό των ζυμαρικών σας. Στην πραγματικότητα, οι ειδικοί, σύμφωνα με το tastingtable.com, συνιστούν να μην προσθέτετε στην κατσαρόλα τίποτα απολύτως, κι αυτό γιατί η επίτευξη των τέλειων ζυμαρικών έχει να κάνει περισσότερο με τις αναλογίες, τα μαθηματικά και αυτόν τον γλυκό υπέροχο λόγο που είμαστε όλοι τόσο εθισμένοι στα ζυμαρικά εξαρχής: τους υδατάνθρακες.
Πώς το νερό των βρασμένων ζυμαρικών επηρεάζει την πυκνότητα της σάλτσας σας
Η ποσότητα του νερού στο οποίο μαγειρεύετε τα ζυμαρικά σας είναι ένας τεράστιος παράγοντας. Σύμφωνα με το The Daily Meal, αυτό συμβαίνει επειδή όταν προσθέτετε αυτήν την κουτάλα με νερό από εκείνο των ζυμαρικών στη σάλτσα σας, θέλετε να προσθέσετε περισσότερο άμυλο από ό,τι νερό. Το άμυλο είναι ένας κοινός τύπος υδατάνθρακα που βρίσκεται στους σπόρους δημητριακών όπως το σιτάρι, που χρησιμοποιείται για την παρασκευή ζυμαρικών, αναφέρει το Medical News Today.
Το βράσιμο των ζυμαρικών απελευθερώνει το άμυλο τους στο νερό και όταν προσθέτετε αυτό το νερό στη σάλτσα σας, είναι το συγκεκριμένο άμυλο που διασφαλίζει ότι η σάλτσα θα έχει την ρευστότητα που απαιτείται για να θεωρηθεί επιτυχημένη.
Ωστόσο, το να βράσετε τα ζυμαρικά σας με άφθονο νερό, θα αραιώσει το ζητούμενο άμυλο και, έτσι, θα καταλήξετε να προσθέτετε υπερβολικό νερό στη σάλτσα σας. Η χρήση της τέλειας ποσότητας νερού για ζυμαρικά συμπυκνώνει το άμυλο και βοηθά στη δημιουργία μιας βελούδινης λείας σάλτσας, την οποία θα μπορούσατε να βρείτε ακόμη και σε μία επαγγελματική κουζίνα.
Η τέλεια αναλογία νερού- ζυμαρικών
Ποια είναι η τέλεια αναλογία μαγειρικού νερού προς ζυμαρικά; Σύμφωνα με το βιβλίο μαγειρικής του 1948 «The Art of Italian Cooking» της Maria Lo Pinto, η τυπική αναλογία ζυμαρικών προς νερό είναι περίπου πέντε έως οκτώ λίτρα νερού ανά 450 γραμμάρια ζυμαρικών. Απλώς θυμηθείτε ότι οι μακρύτερες ποικιλίες ζυμαρικών όπως τα σπαγγέτι και τα λιγκουίνι απαιτούν λίγο περισσότερο νερό από τα συνηθισμένα ζυμαρικά ριγκατόνι ή τις πέννες.
